Der Brokkoli
Die auch als Spargelkohl bekannte Kohlart Broccoli ist dem Blumenkohl sehr ähnlich. Sie wurde von den Griechen entdeckt und war schon bei den alten Römern sehr begehrt, quasi als „Geheimrezept“ gegen den Kater nach einem Ess- und Trinkgelage. Bis zum ersten Weltkrieg war er auch bei uns ein beliebtes Gemüse, geriet dann aber in Vergessenheit. Heute zählt der Broccoli in Deutschland jedoch wieder zu den gern gegessenen Sorten. Seine Heimat ist, wie die aller Kohlsorten, der asiatische Teil der Türkei, Anatolien. In Europa wird Broccoli neben Deutschland hauptsächlich in Italien, Spanien, Frankreich, Holland und England angebaut. So ist ein ganzjähriges Angebot möglich.
Inhaltsstoffe und Nährwerte
Der Broccoli ist leicht verdaulich und hat einen besonders hohen Gehalt an den Mineralstoffen Kalium, Calcium, Phosphor und Eisen. Auch enthält Broccoli viel Magnesium, das wichtig für die Muskeltätigkeit, die Herzfunktion, die Nervenreizübertragung und die Hormonproduktion ist. Er ist ebenfalls besonders reich an ß-Carotin, Niacin sowie Vitamin C.
| Nährwerte | bezogen auf 200 g Rohgewicht, dies entspricht einer großen Portion Gemüse |
|---|---|
| Energie: | 52 kcal/216 kJ |
| Eiweiß: | 6,6 g |
| Fett: | 0,4 g |
| Kohlenhydrate: | 5 g |
| Ballaststoffe: | 6 g (20 %)* |
| Vitamin C: | 230 mg (230 %)* |
| Kalium: | 512 mg (26 %)* |
| Phosphor: | 126 mg (18 %)* |
| Niacin: | 2,2 mg (16 %)* |
| Magnesium: | 48 mg (15 %)* |
| Calcium: | 116 mg (12 %)* |
| Eisen: | 1,2 mg (9 %)* |
| Vitamin A: | 292 µg (32 %)* |
| Vitamin E: | 1,2 mg (9 %)* |
Quelle: Die große GU Nährwerttabelle, 2014/15. Die empfohlenen Mengen der Tageszufuhr entsprechen den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2015) für einen Erwachsenen.
*der empfohlenen Tageszufuhr
Einkauf
Deutscher Broccoli wird von Juni bis November angeboten. Die kurzen Transportwege garantieren seine Frische. Diese ist an der kräftig grünen Farbe und den geschlossenen Blüten zu erkennen. Beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die kleinen Blüten noch nicht aufgegangen sind und sich nicht gelblich verfärbt haben. Broccoli aus dem Supermarkt ist meistens in Frischhaltefolie eingewickelt. In ihr sollte er bis zur Weiterverarbeitung bleiben, denn die Folie gibt dem Gemüse die zum Frischhalten notwendige Luftfeuchte von etwa 90 Prozent.
Lagerung
Am besten Broccoli kommt vom Einkaufskorb gleich in den Topf. Wird er nicht direkt weiterverarbeitet, sollte er möglichst kühl (z. B. im Gemüsefach des Kühlschranks), trocken und in Frischhaltefolie gewickelt maximal zwei Tage aufbewahrt werden. Denn Broccoli wird schnell welk und verliert so seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.
Auch das gemeinsame Lagern mit Äpfeln oder Orangen lässt den Broccoli vergilben und seine Blätter verlieren, denn diese Früchte verströmen das Reifegas Äthylen. Broccoli ist übrigens auch gut zum Einfrieren geeignet. Er sollte jedoch vor dem Tiefkühlen zunächst gründlich gewaschen werden, da sich in den Röschen häufig Kleintiere verstecken. Anschließend wird er blanchiert, also etwa drei Minuten in kochendem Wasser erhitzt. In der Gefriertruhe hält sich der Broccoli dann bis zu zehn Monate.
Zubereitung
Die grünlich bis bläulich schimmernden Blütenknospen des Broccolis gelten ebenso als Delikatesse wie die nach Spargel schmeckenden Stiele. Seine Zubereitung erfolgt ähnlich wie beim Blumenkohl. Wenn er am Stück gekocht wird, schneidet man den Stiel von unten kreuzweise ein. Dadurch gart dieser ebenso schnell wie die Röschen. Broccoli kann gedünstet, gedämpft oder gekocht werden – normalerweise in kleinen Stückchen; in wenig Salzwasser ist er in 10 bis 12 Minuten bissfest.
Das gesunde Gemüse findet vor allem in Aufläufen, Suppen, Eintöpfen, Soßen und Salaten Verwendung. Aber auch als leichte Beilage zu Fleischgerichten hat der Broccoli einen festen Platz, vor allem zu Kalb, Geflügel, Schwein und Lamm. Weißwein, Zitronensaft oder Butter können übrigens seinen edlen Eigengeschmack noch unterstützen, während hingegen starke Gewürze diesen nur verdrängen würden.
Besonderheiten/Diätetik
Frischer Broccoli trägt dank seines hohen Vitamin C-Gehaltes (eine Portion als Gemüsebeilage liefert 230 mg Vitamin C) zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei. Darüber hinaus ist Broccoli ein guter Kaliumlieferant. Kalium ist wichtig für die Aufrechterhaltung einer normalen Muskel- und Nervenfunktion. Besonders hervorzuheben ist auch sein niedriger Kaloriengehalt: Eine 200g-Portion enthält gerade einmal 52 kcal und deckt dabei aber bereits ein Fünftel des Richtwertes für die tägliche Zufuhr an Ballaststoffen. Wer auf seine schlanke Linie achten möchte, kann also bei diesem Gemüse unbesorgt zugreifen – vorausgesetzt, es wird mit wenig Fett zubereitet. Auch für Diabetiker ist der Broccoli gut geeignet, denn die enthaltenen Ballaststoffe sorgen für einen langanhaltenden konstanten Blutzuckerspiegel.
