Kochlexikon – Fachbegriffe leicht erklärt

Du bist kein Profi, was das Kochen angeht? Und manchmal kannst du über das unverständliche "Küchenlatein" einfach nur den Kopf schütteln? Unser kleines Kochlexikon hilft dir weiter. Hier findest du wichtige Definitionen von A wie Ablöschen bis Z wie Ziselieren. Beim nächsten Kochtreff mit Freunden kannst du mit Fachwissen glänzen.

Kochbegriffe mit A

Ablöschen:

Zu angeröstetem oder angedünstetem Kochgut, z. B. Fleisch oder Gemüse, etwas Flüssigkeit, z. B. Wasser, Brühe oder Wein, geben. Dadurch wird der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst. Das ist die Basis für eine leckere Soße.

Abschrecken:

Heißes bzw. kochendes Gargut, z. B. Eier, Nudeln, mit kaltem Wasser übergießen, um den Garprozess zu unterbrechen bzw. zu beenden. Wenn du ein Bratenstück abschreckst, bleibt die Bratenkruste erhalten.

Anschwitzen:

Kochgut in wenig Fett erhitzen, ohne dass es braun wird. Anschließend etwas Flüssigkeit dazugeben. Wenn du Mehl in Fett unter Rühren erhitzt, bis es etwas Farbe annimmt und anschließend etwas Flüssigkeit zugeben, entsteht eine Soße.

Kochbegriffe von B bis D

Binden:

Flüssigkeiten mit Mehl, Soßenbinder oder Speisestärke aufkochen und zu Soßen oder Suppen eindicken. Rühre Mehl in kaltem Wasser an und gib es anschließend unter Rühren in die kochende Flüssigkeit. Lass die Flüssigkeit noch einmal aufkochen.

Blanchieren:

Kochgut, z. B. Gemüse, 1-5 Minuten in kochendes Wasser geben und anschließend mit eiskaltem Wasser abschrecken. Gemüse bleibt so bissfest, knackig und behält seine Farbe. Bevor du Gemüse einfrierst, solltest du es blanchieren.

Dressieren:

Geflügel, Fisch oder Fleisch, z. B. mit Küchengarn zusammenbinden und in die gewünschte Form bringen. So solltest du beispielsweise einem Hähnchen die Flügel an den Rücken binden, da sie sonst abstehen und schnell anbrennen.

Kochbegriffe von G bis M

Glasieren:

Gemüse oder Fleisch, z. B. mit Butter oder Bratensaft überziehen bzw. überglänzen. Gemüse, z. B. Zwiebeln oder Karotten, glänzt, wenn du es in heißer, mit Zucker vermischter Butter, schwenkst, bis der Zucker geschmolzen ist. Fleisch kannst duimmer wieder mit Bratensaft übergießen, bis es glänzt.

Legieren:

Binden des Kochgutes durch Zugabe von Ei oder Eigelb, das in warmer Flüssigkeit, z. B. Milch oder Sahne, verrührt wurde. Lass die Eimasse unter ständigem Rühren in die fertige, aber nicht mehr kochende Speise einlaufen. Wenn die Speise noch kocht, flockt das Ei aus.

Marinieren:

Dient zum Konservieren von Speisen und zum Verfeinern des Geschmacks. Dazu lasse beispielsweise Fleisch, Fisch oder Salat in einer Marinade aus Essig, Wein, Öl, Salz und Gewürzen ziehen.

Kochbegriffe von N bis T

Nappieren:

Übergießen des Kochgutes mit Soße. Gib nur so viel Soße über das Gericht, dass es knapp damit bedeckt ist.

Pochieren:

Gargut, z. B. Fleisch, Fisch oder Eier dicht unterhalb des Siedepunktes sanft garen, nicht kochen.

Tournieren:

Formen und Zuschneiden von Obst und Gemüse, z. B. zum Garnieren und Dekorieren von Speisen.

Kochbegriffe von U bis Z

Unterziehen/Unterheben:

Beim Unterziehen werden verschiedene Flüssigkeiten oder Breie mit Hilfe eines Schneebesens vorsichtig, mit ziehenden Bewegungen, vermischt. Beim Unterheben wird eine schaumige Masse, z. B. Eischnee, mit einer festen vermengt, nicht verrührt, um diese locker werden zu lassen.

Ziselieren:

Ränder von Fisch oder Fleisch vor dem Braten mehrmals schräg einschneiden. So verhinderst du, dass das Gargut zerreißt bzw. gewölbt in der Pfanne liegt. Es bleibt flach am Pfannenboden liegen.