Milchsäure: rechts- oder linksdrehend?

Milchsäure ist ein Stoffwechselprodukt von Milchsäurebakterien, das in Sauermilcherzeugnissen, Sauerkraut, Sauerteig und in Rohwürsten wie Salami vorkommt. Auch unser Körper kann Milchsäure bilden. Im Folgenden erfährst du, wie sie entsteht, welche Arten es gibt und welche positiven Wirkungen sie in Lebensmitteln und im Körper entfaltet.

So entstehen Sauermilchprodukte durch Milchsäure

Leckere Sauermilchprodukte entstehen durch die sogenannte Milchsäuregärung. Damit die Milchsäuregärung beispielsweise bei der Herstellung von Joghurt, Dickmilch oder Kefir rasch in Gang kommt, werden in der Molkerei spezielle Milchsäurebakterien zur Milch gegeben. Diese nützlichen, kleinen Helfer wandeln einen Teil des in der Milch enthaltenen Kohlenhydrats Milchzucker (Laktose) in Milchsäure (Laktat) um. Die Milchsäure lässt das Eiweiß der Milch gerinnen. Auf diese Weise entstehen die dickflüssigen Sauermilchprodukte. Auch bei der Sauerkraut-, Sauerteig- oder Rohwurstherstellung sorgen Milchsäurebakterien dafür, dass aus Kohlenhydraten wertvolle Milchsäure entsteht.
 

„Sauer geworden“ = Wegwerfen?

Gerade bei Joghurt und anderen Milchprodukten hört man häufig: „Der ist sauer geworden, weg damit!“ Doch Sauermilchprodukte per se können gar nicht sauer werden – sie sind es schon, da während der Milchsäuregärung ihr pH-Wert sinkt. Somit sind die Produkte häufig länger haltbar, als viele denken. Ein abgelaufener Joghurt zum Beispiel kann noch viele Tage nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum verzehrt werden. Wenn Joghurts wirklich schlecht werden, liegt dies meistens an Schimmelbefall oder schädlichen Bakterien, die durch schmutzige Löffel o. Ä. hineingelangen.
 

Warum ist Milchsäure wertvoll?

Milchsäure macht Lebensmittel länger haltbar, weil sie verhindert, dass sich Bakterien vermehren, die zum Verderb führen können. Zudem schmecken milchsaure Lebensmittel angenehm säuerlich und frisch. Milchsäure macht Sauerprodukte auch bekömmlicher. So werden beispielsweise blähende Substanzen aus Weißkohl bei der Sauerkrautherstellung vermindert. Zudem verbessert sie auch die Aufnahme von Mineralstoffen, z. B. Kalzium, aus dem Darm. Darüber hinaus fördert sie das Wachstum säureunempfindlicher Milchsäurebakterien, die wichtig für eine gesunde Darmflora sind. Auf diese Weise wirkt sie regulierend auf die Verdauung und aktiviert unsere körpereigenen Abwehrkräfte.

Was bedeutet rechts- und linksdrehende Milchsäure?

Vielleicht hast du es schon einmal auf einem Joghurtbecher gelesen: L(+)-Milchsäure. L(+) steht für rechtsdrehende Milchsäure. Linksdrehende wird mit D(-) gekennzeichnet. Die beiden Varianten ähneln sich wie Bild und Spiegelbild. Dieser feine Unterschied hat physikalische Auswirkungen: Bestrahlt man die Milchsäure mit polarisiertem Licht, so dreht sich der Lichtstrahl entweder nach links oder nach rechts. Je nach verwendeter Bakterienkultur überwiegt in fermentierten Lebensmitteln der Anteil rechts- oder linksdrehender Milchsäure. Die Tabelle gibt dir einen Überblick.

1. Quelle: Watzl. B. & Leitzmann, C.: Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln, 1995

Unser Körper bildet fast ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Während wir für L(+)-Milchsäure ein spezifisches Enzym besitzen, das für einen raschen Abbau sorgt, wird die linksdrehende nur langsam verstoffwechselt.

Schadet linksdrehende Milchsäure?

Heute ist sich die Wissenschaft einig: Für gesunde Personen stellt linksdrehende Milchsäure kein gesundheitliches Problem dar. Bei Patient:innen, denen große Teile des Dünndarms entfernt wurden, kann jedoch die Konzentration der linksdrehenden Milchsäure im Blut stark ansteigen und zu einer Übersäuerung des Blutes führen. Auch Säuglinge sollten in den ersten zwölf Lebensmonaten keine linksdrehende Milchsäure mit der Nahrung aufnehmen. Ihr noch nicht ganz ausgereifter Darm ist mit dem Abbau überfordert.

Leidest du nach dem Verzehr von Milchprodukten häufiger an Bauchschmerzen oder Durchfall? Dann steckt möglicherweise eine Laktoseintoleranz dahinter. Informiere dich hier über Lebensmittelunverträglichkeiten.