Darf man Pilze aufwärmen?
Wir alle kennen den Mythos: Pilze darf man nicht aufwärmen. Aber stimmt das tatsächlich? Wer ein paar Dinge beim Aufwärmen von Pilzen beachtet, muss sich keine Gedanken um seine Gesundheit machen! Darüber hinaus sind Pilze in der Küche vielseitig einsetzbar: Egal, ob in Suppen oder Soßen, als Beilage oder im Salat – Pilze schmecken einfach lecker.
Der Artikel im Überblick:
Pilze aufwärmen schadet nicht
Pilze zählen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Aus diesem Grund wurde früher vermutet, dass aufgewärmte Pilzspeisen giftig wirken. Schnell war der Mythos entstanden: Reste von Pilzgerichten darf man nicht aufwärmen. Dieser Ratschlag ist jedoch überholt und stammt aus Zeiten, in denen es noch keinen Kühlschrank gab. Wenn Pilze richtig zubereitet und gelagert werden, kann man sie ohne Weiteres am nächsten Tag aufgewärmt verzehren. Bereite die Pilze frisch zu, kühle das Pilzgericht nach der Zubereitung rasch ab und bewahre die Reste maximal ein bis zwei Tage bei ca. vier Grad Celsius im Kühlschrank auf. Achte dann beim Aufwärmen darauf, dass die Pilzspeise bei einer Mindesttemperatur von 70 Grad Celsius gut erhitzt wird – bitte das Gericht nur einmal und nicht mehrmals wieder aufwärmen. Das Pilzeiweiß ist nämlich sehr empfindlich. Bei erneutem Erwärmen könnte es zum Eiweißabbau durch Bakterien oder Pilzenzyme kommen. Übelkeit und Brechdurchfall sind mögliche Folgen davon. Gerichte mit rohen Pilzen solltest du nicht aufbewahren.
Pilze: Gut für Figur und Gesundheit
Pilze wie Champignons beispielsweise enthalten pro Portion (150 g) mit rund 24 Kilokalorien (kcal) wenig Energie, denn sie bestehen zu fast 94 Prozent aus Wasser. Manche Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an B-Vitaminen. So liefert beispielsweise eine größere Portion Zuchtchampignons (200 g) schon etwas mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B2 (Riboflavin). Das Vitamin spielt auch eine Rolle im Energiestoffwechsel und ist mitverantwortlich dafür, dass dieser normal ablaufen kann. Unter den Mineralstoffen ist insbesondere Kalium zu nennen, das zur normalen Nerven- und Muskelfunktion beiträgt.
Richtig putzen und garen
Zuchtpilze wie Champignons, Kräuterseitlinge oder auch Shiitake sind in der Regel kaum verschmutzt. Sie brauchen deshalb weder gewaschen noch geschält zu werden. Reibe die Pilze nur mit Küchenpapier ab oder reinige sie mit einem Pinsel, denn beim Waschen saugen sich die Pilze schnell mit Wasser voll und verlieren dadurch an Aroma. Schneide die Stielenden ab oder verwerte sie mit, wenn sie nicht zäh und ausgetrocknet sind. Am besten schmecken Pilze bissfest. Gare das Gemüse möglichst kurz, denn so werden die hitzeempfindlichen Vitamine in den Pilzen geschont. Und salze das Pilzgericht erst nach dem Garen, denn so werden die Pilze schön saftig.
Tipp: Das Pilzgericht mit frischen oder getrockneten Kräutern abschmecken. Besonders gut passen Petersilie und Schnittlauch, aber auch Thymian und Rosmarin.
Vielseitiger Einsatz in der Küche
Die meisten Pilzarten schmecken in vielen Variationen. Das leckere Gemüse kann gekocht, geschmort, gegrillt, gedünstet, gebraten oder – manche Sorten – auch roh in Salaten gegessen werden. Du kannst sie auch trocknen oder in Essig und Öl einlegen. Pilze bekommt man im Lebensmittelhandel auch tiefgefroren und als Konserve. Pilz ist aber nicht gleich Pilz. Die verschiedenen Sorten unterscheiden sich im Geschmack und optimalen Einsatz in der Küche.
Lies in unserer Tabelle nach, welcher Sorte zu welchem Gericht passt:
| Sorte | Verwendung |
|---|---|
| Champignon | Champignons passen zu fast allen Gerichten. Ganze Pilze eignen sich zum Backen, geschnittene zum Dünsten. Champignons schmecken in Suppen, Soßen, Pasteten, Terrinen und roh oder gebraten in Salaten. |
| Austernpilz | Austernpilze eignen sich gut zum Verfeinern von Suppen, Soßen, hellen Fleischgerichten und Terrinen. Verwende möglichst nur kleine, junge Pilze. Große, ältere Stücke schmecken zäh. |
| Shiitakepilz | Shiitakepilze sind ideal für Suppen, Soßen, Eier- und Reisgerichte oder asiatische Gerichte. Sie schmecken auch gut als Füllung oder in Salaten. |
| Pfifferling | Pfifferlinge schmecken am besten in wenig Fett und Wasser gedünstet. Sie eignen sich aber auch für Soßen, als Einlage in Suppen, Terrinen und mariniert für Salate |
| Steinpilz | Steinpilze schmecken roh, mariniert und gebacken. Sie eignen sich für Garnituren, Pasteten, Terrinen und für Rahmsoßen, z. B. zur Verfeinerung der MAGGI Soße zu Braten. |
Pilze haltbar machen
Lege die geputzten und halbierten oder geviertelten Pilze im Backofen auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Dort brauchen sie je nach Wassergehalt bei maximal 40 Grad Celsius ca. fünf Stunden zum Trocknen. Luftdicht aufbewahrt sind sie bis zu einem Jahr haltbar.
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