Schokolade – Ein Schwergewicht

Schokolade wird aus der Frucht der Theobroma cacao L. (umgangssprachlich Kakaobaum) gewonnen. Der Kakaobaum gehört zu den kälteempfindlichen Malvengewächsen und wuchs ursprünglich nur im Amazonasgebiet. Durch Tiere gelangte er nach Mittelamerika, wo ihn die Olmeken im Jahr 1000 v.Chr. als erstes Volk nutzten. Ihre Nachfolger, die Mayas und Azteken, begannen, den Kakao mit Wasser zu vermischen. Die dabei entstehende Trinkschokolade war geschmacklich jedoch sehr verschieden von unserer heutigen. Beide Kulturvölker würzten das Getränk mit Chili oder Pfeffer. Die gezuckerte Variante des Kakaogetränks entstand erst in Europa, nachdem vermutlich der spanische Eroberer Hernan Cortez im Jahr 1529 den Kakao aus Mittelamerika mitbrachte. Schokolade blieb lange Zeit ein Luxusartikel der europäischen Aristokratie. Im 19. Jahrhundert jedoch konnte Schokolade industriell hergestellt und in Form von Schokoladentafeln der breiten Bevölkerung zugänglich gemacht werden.

Herstellung

Die gurkenförmigen Früchte des Kakaobaums sind etwa 15 bis 25 Zentimeter lang. Für die Schokoladenherstellung werden das Fruchtfleisch und die Samen (auch Kakaobohnen genannt) aus der Frucht gelöst, auf großen Pflanzenblättern ausgebreitet und mit weiteren Blättern abgedeckt. Innerhalb von fünf bis sechs Tagen beginnt dann die so genannte Fermentation, bei der sich das Fruchtfleisch auflöst und die Bohnen kurzzeitig keimen. Durch das Keimen entwickelt die  Kakaobohne ihren typischen, leicht bitteren Geschmack. Nachdem sich dieser gebildet hat, wird die Bohne getrocknet, geröstet und solange zermahlen, bis eine zähflüssige braune Kakaomasse entsteht. Um daraus Schokolade zu gewinnen, wird die Masse mit Kakaobutter, Zucker, eventuell Milchpulver und weiteren Zutaten vermischt. Anschließend wird sie gewalzt, erwärmt, in eine Form gegossen und abgekühlt. Durch das Abkühlen verfestigt sich die Masse und Schokolade entsteht.

Sorten

Bei der Herstellung von Schokolade können jeweils unterschiedliche Anteile Kakaomasse verwendet werden, wodurch verschiedene Sorten entstehen. Milchschokolade zum Beispiel enthält mindestens 25 % Kakaomasse, während es bei Vollmilchschokolade mindestens 30 % sein müssen. Die herber schmeckende Bitterschokolade, die auch als schwarze Schokolade oder Herrenschokolade bekannt ist, enthält in der Variante „Zart- oder Halbbitter“ mindestens 50 % Kakao; als Extrabitter-Schokolade mindestens 60 %. Weiße Schokolade enthält keinen Kakao, sondern lediglich Kakaobutter, Milch und Zucker. Bei Diabetikerschokolade ist der Zucker durch Austauschstoffe wie Fruchtzucker oder Sorbit ersetzt. Aber Schokolade ist nicht nur pur erhältlich, es gibt sie auch unterschiedlich gefüllt in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie beispielsweise mit Erdbeere oder Nougat.

Inhaltsstoffe und Nährwerte

Als Energiequelle ist die Schokolade ein echtes Schwergewicht. Eine 100-Gramm-Tafel Vollmilchschokolade liefert 531 kcal. Auch Diabetikerschokolade enthält nicht weniger Kalorien. Die in ihr enthaltenen Zuckeraustauschstoffe lassen lediglich den Blutzuckerspiegel nicht so ansteigen wie die Glukose, die in den anderen Sorten enthalten ist. An Mineralstoffen und Vitaminen ist die Schokolade jedoch nicht sonderlich reich. Sie ist eher ein Genuss- als ein Lebensmittel. Viele Anhänger sagen ihr sogar nach, glücklich zu machen. Dafür könnten die Stoffe Phenylethylamin und Anadamid verantwortlich sein, die im Gehirn auf die Teile wirken, die unsere Glücksgefühle beeinflussen. Phenylethylamid ist ein so genanntes Alkaloid, das im Gehirn die Ausschüttung von Dopamin, eine Vorstufe des Adrenalins, bewirkt. Allerdings kommen diese beiden Substanzen nur in so geringer Konzentration vor, dass die Eigenschaft der Schokolade als Glücklichmacher wissenschaftlich nicht  zu belegen ist.

Quelle: Die große GU Nährwerttabelle, 2006/07. Die empfohlenen Mengen der Tageszufuhr entsprechen den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr (2000) für einen Erwachsenen.
 * der empfohlenen Tageszufuhr.

Einkauf

Welche Zutaten in Schokolade enthalten sein dürfen, regelt in Deutschland die so genannte Verordnung über Kakao und Kakaoerzeugnisse. Auf dieses Reinheitsgebot kann sich der Verbraucher verlassen. Qualitätsunterschiede ergeben sich unter Umständen dadurch, dass bis zu 5 % der Kakaobutter durch andere pflanzliche Fette ersetzt werden dürfen. In der Regel handelt es sich dabei um preiswertere Fette wie Palmöl oder Mangokern. Ob dies tatsächlich zu einer Einbuße bei der Qualität führt, ist letztlich Geschmackssache.

Lagerung

Schokolade behält ihr Aroma am besten bei Temperaturen zwischen 13°C und 18°C. Größere Temperaturschwankungen verträgt sie nicht. Andernfalls bildet sich auf der Schokolade ein weißer Belag, der so genannte Fettreif. Genießbar ist die Schokolade dann zwar immer noch, aber weder für das Auge noch den Gaumen ein großer Genuss. Schokolade sollte außerdem trocken und möglichst luftdicht verpackt gelagert werden. Da sie leicht fremde Gerüche annimmt, sollte sie nicht zusammen mit stark riechenden Lebensmitteln wie Fisch oder Käse an einem Ort aufbewahrt werden. Unter all diesen genannten Bedingungen bleibt Schokolade etwa sechs Monate lang frisch.

Verarbeitung

Viele Schokorezepte machen es notwendig, die Schokolade entweder zu zerkleinern oder zu schmelzen. Das Zerkleinern ist unkompliziert und kann durch Reiben oder Zerhacken geschehen. Beim Schmelzen wird die klein gehackte Schokolade in einem Topf bei Temperaturen zwischen 45°C und 50°C erwärmt. Am besten eignet sich dafür ein Wasserbad. Der direkte Kontakt mit dem heißen Topf ist zu vermeiden. Möchte man die geschmolzene Schokolade anschließend als Glasur weiter verarbeiten, sollte sie langsam abgekühlt werden. Dieser Vorgang wird Temperieren genannt. Dabei sind etwa zwei Drittel der geschmolzenen Schokolade auf einer kühlen Arbeitsfläche so lange zu verstreichen, bis sie dickflüssig sind. Anschließend wird dieser Brei zusammen mit der restlichen Schokolade in einem Topf auf noch einmal auf etwa 30°C bis 32°C erwärmt, bevor sie weiter verarbeitet wird. Durch das Temperieren bewahrt sich die Schokolade ihre Farbe, den Glanz und die Festigkeit.

Besonderheiten/Diätetik

Da Schokolade relativ viel Fett und Zucker enthält, sollte sie nicht zu oft, dafür aber bewusst genossen werden. Bei übermäßigem Verzehr kann sie zu Übergewicht führen.