Essen mit allen Sinnen genießen

Du stehst vor einem schön gedeckten Tisch, einem lecker angerichteten Essen und der aromatische Duft frisch zubereiteter Speisen kommt dir entgegen – läuft dir dabei auch das Wasser im Mund zusammen? Genauer betrachtet sind es unsere Sinne, die uns hier ansprechen, in diesem Fall vor allem das Sehen und Riechen. Doch auch das Schmecken, Fühlen und Hören gehören dazu. Deine fünf Sinne bestimmen, ob du eine Speise gerne isst oder nicht. Sie geben dir zahlreiche Hinweise, beispielsweise über Genießbarkeit, aber auch Frische oder Reifegrad.

So erkennst du beispielsweise eine reife Tomate an ihrer Farbe: Ein kräftiges Rot gilt als reif, eine grüne Tomate als unreif. Die glatte und feste Struktur eines Apfels, die du erfühlen kannst, steht für Frische. Sie lässt sich oft auch hören: Reibst du zwei Stangen Spargel aneinander, quietschen diese, wenn sie frisch geerntet wurden. Oder eine frische Möhre lässt sich am lauten Knacken beim Reinbeißen hören. Mit der Nase wirst du sofort ein ranziges Fett erkennen und ablehnen oder aber durch den Duft von frisch gebackenem Kuchen Lust auf einen süßen Nachtisch bekommen. Diese Beispiele zeigen dir, welche vielfältigen Informationen und auch Gefühle wir durch unsere Sinneswahrnehmung erhalten. Wir nehmen unsere fünf Sinne einmal genauer unter die Lupe.

Der Geschmack liegt auf der Zunge

Ob die Kiwi süß oder die Suppe salzig ist, lässt sich nicht gleich auf den ersten Blick erkennen. Hier gilt: Probiere es doch einfach mal! Denn die Geschmacksunterschiede, ob süß oder eher sauer, nimmst du mit der Zunge wahr. Dies gilt ebenso für bitter und salzig, Hinzu kommt eine fünfte Geschmacksrichtung, umami, oftmals auch als „fleischig“ oder „würzig“ bezeichnet. Vermittelt wird dieser Grundgeschmack durch den Inhaltsstoff Glutamat, der dir vielleicht auch als Zusatzstoff bekannt ist. Glutamat kommt natürlicherweise in eiweißreichen Lebensmitteln, wie Fleisch, Milch oder Käse vor.

Doch was passiert eigentlich beim Schmecken? Kommt das Essen mit deiner Zunge in Kontakt, werden Geschmackszellen aktiviert, die Informationen an dein Gehirn weiterleiten und du so den Geschmack wahrnimmst. Für jede Grundgeschmacksrichtung gibt es ganz spezielle Zellen, die verteilt auf der Zunge liegen. Zwar hat dein Zungenrand sehr viele dieser Geschmackszellen und ist daher auch sensibler, jedoch lässt sich die Zunge nicht, wie früher immer gedacht, wie eine Landkarte in bestimmte „Geschmacksfelder“ einteilen. Wie viele Geschmackszellen ein Mensch besitzt, ist genetisch bedingt und individuell damit sehr unterschiedlich.

Vielleicht konntest du es schon einmal beobachten: Manche Speisen sind für ältere Leute gerade richtig gewürzt, während jüngere sie als eher zu salzig empfinden. Dies lässt sich erklären: Unsere Geschmackszellen haben eine Lebensdauer von etwa zehn Tagen und müssen daher kontinuierlich erneuert werden. Diese Fähigkeit, immer wieder neue Geschmackszellen zu bilden, lässt mit dem Alter nach, so dass ältere Menschen weniger Geschmackszellen haben als jüngere. Somit ist auch die Geschmacksempfindung über die Zunge nicht mehr so sensibel.

Mit der Nase dem Genuss auf der Spur

Kannst du dir vorstellen, dass 80 % dessen, was du als Geschmack wahrnimmst, über die Nase erfasst wird? Bemerkenswert, oder? Die Nase hat somit eine ganz entscheidende Rolle beim Schmecken von Speisen. Mach vielleicht mal einen Test und halten dir beim Essen die Nase zu. Du wirst schnell feststellen, wie fade plötzlich deine Speisen, ob eine salzige Brühe oder ein süßer Nachtisch, werden. Ähnliches zeigt sich ja auch bei einer Erkältung. BIst du verschnupft und ist deine Nase verstopft, so lässt der Geschmack häufig zu wünschen übrig.

Duftstoffe nehmen wir über zwei Wege wahr. Zum einen direkt über die Nase, zum anderen aber auch indirekt beim Kauen über den Mund. Und zwar besteht eine direkte Verbindung zwischen dem Rachenraum und der Nase, so dass Duftstoffe beim Kauen auch in den Naseninnenraum gelangen. Beides zusammen ergibt dann den Geschmackseindruck, den uns unsere Nase liefert.

Welchen Einfluss die Nase auf den Geschmack hat, zeigt sich ja auch einmal mehr, wenn du den Grillgeruch des Nachbarn in die Nase bekommst oder an einem Restaurant vorbeigehst und den Geruch der frisch zubereiteten Speisen wahrnimmst. Bekommst du dabei nicht oftmals auch Appetit? Ebenso können aromatische Kräuter und Gewürze, frisches Basilikum oder Thymian ebenso wie Vanille oder Anis zu einem intensiven Geschmackserlebnis verhelfen.

Lebensmittel ertasten

Hast du schon einmal ganz bewusst ein Lebensmittel, ob ein Stück Obst oder ein Stück Käse, in die Hand genommen, um es zu ertasten? Oftmals machen wir es bereits unbewusst, ohne lange darüber nachzudenken. Denn mit Hilfe unseres Tastsinns erfahren wir vieles über Lebensmittel. So kannst du beispielsweise die Form, Größe oder auch die Struktur eines Lebensmittels ertasten. Auch die Konsistenz, ob eher fest oder weich, lässt sich feststellen. Dies wiederum lässt Rückschlüsse zu auf die Frische oder den Reifegrad. Obst und Gemüse kannst du zum Beispiel sehr gut mit deinen Händen beurteilen. So haben beispielsweise frische Paprika eine glatte Oberfläche und ein frischer Kohlkopf fühlt sich fest an. Auch bei einer Birne, deren Farbe dich anspricht, kannst du den Reifegrad erfühlen, ob sie sich hart, weich oder gerade richtig anfühlt. Im Haushalt greifst du häufig auch zu anderen Lebensmitteln, wie zum Beispiel Brötchen. Sie fühlen sich hart an, wenn sie ein oder zwei Tage alt sind und ein Weichkäse lässt sich leicht eindrücken, wenn er eine gewisse Reife hat.

Der Tastsinn arbeitet über bestimmte Rezeptoren in der Haut, die, ähnlich wie beim Schmecken und Riechen, Informationen an das Gehirn weitergeben. Seine Bedeutung zeigt sich insbesondere dann, wenn du dir einmal die Augen verbindest. Erst dann stellt man einmal bewusst fest, was unsere Hände uns alles verraten. Vielleicht befindet sich in deiner Nähe auch eines der vielen Dunkelrestaurants, die es mittlerweile gibt. Probier es doch einfach mal aus. Du wirst erstaunt sein.

Das Auge isst mit

Keine Frage, ist das Auge eines der wichtigsten Sinnesorgane, das wir haben. Es liefert uns immerhin 80 % aller Sinneseindrücke. Pro Sekunde nehmen wir mit dem Auge 10 Millionen Informationen auf. Kaum vorstellbar, oder? Schon beim Einkauf zählt der erste Blick auf die Lebensmittel. In der Obst- und Gemüseabteilung erkennst du Farbe, Form und auch Größe verschiedener Produkte und schließen daraus auf die Frische und auch den Reifegrad. Dabei ist insbesondere die Farbe entscheidend: eine kräftig rote Tomate gilt als reif, eine grüne Banane als unreif und braune Flecken auf dem Apfel als nicht mehr frisch. Auch die Genießbarkeit von Lebensmitteln lässt sich oftmals mit bloßem Auge erkennen. Siehst du beispielsweise Schimmel auf Brotscheiben oder auch verpackten Trockenfrüchten, so ist dies ein Hinweis, dass das Lebensmittel verdorben und damit ungenießbar ist.

Das Aussehen von Speisen oder Lebensmitteln hat zudem auch Einfluss auf unser Essverhalten. Nicht umsonst heißt es so oft: „Das Auge isst mit“. So wirken die Farben, beispielsweise ein kräftig gelbe Banane oder intensiv orangefarbene Apfelsinen appetitanregend. Dies gilt auch für Farbkombinationen. „Dekoriere“ beispielsweise das kräftige Rot einer Tomatensoße mit dem leuchtenden Grün des Basilikums, fördert dies den Appetit. Farben beeinflussen aber auch die Geschmackserwartungen. Beißt du in eine rote Erdbeere, gehst du davon aus, dass sie süß schmeckt. Untersuchungen zeigen auch, wie Farben dich hinters Licht führen können. So wurde zum Beispiel ein rot gefärbter Orangensaft von den Testern mit einem Erdbeersaft und ein schwarz gefärbter Cranberrysaft mit Pflaumen- oder Traubengeschmack in Verbindung gebracht.

Beim Essen ganz Ohr sein

Sei doch einmal „ganz Ohr“ und höre beim Essen genau hin. Denn auch unser Hörsinn verrät dir so einiges über unsere Lebensmittel oder verschiedene Speisen. Eine Melone ist beispielsweise reif, wenn du drauf klopfst und sie sich hohl anhört. Frischer Spargel quietscht, wenn man die Stangen gegeneinander reibt. Dies sind ganz einfache Tipps und Tricks für den alltäglichen Einkauf, um den Reifegrad und die Frische von Lebensmitteln festzustellen.

Der Gehörsinn bestimmt auch unser Essverhalten und nimmt Einfluss auf den Genuss beim Essen. Höre dir doch einmal beim Kauen zu. Beim Knabbern von Chips oder Cerealien zeigt das „Knacken“ die Frische an. Fehlt dieses, verlierst du schnell den Appetit.

Bevorzugst du gerne feste Äpfel? Dann hat bei dieser Vorliebe auch das Ohr „ein Wörtchen mitzureden“. Warum? Das Knacken beim Reinbeißen in einen festen Apfel vermittelt dir über das Gehirn die Information über die feste Konsistenz des Apfels. Der Biss in einen mehligen Apfel würde bei dir eher Ablehnung verursachen, da das Knacken fehlt.

Lass dich beim Essen also nicht ablenken und nimm deine Sinne wahr. So kannst du die Speisen mehr genießen und du hast mehr Freude daran.

Apropos Spargel: Hier liest du mehr rund um das leckere Gemüse.

Über Geschmack lässt sich streiten – so auch beim Essen

Was gut schmeckt, ist ganz klar Geschmackssache. Unabhängig davon, ob du Pizza, Pasta oder Gemüse liebst oder nicht - hast du dir schon mal Gedanken darüber gemacht, wie es überhaupt zu solchen Vorlieben und Abneigungen kommt? Manche zeigen sich bereits seit unserer Geburt, andere erwerben wir mit der Zeit. Wie wir wissen, ist unsere Vorliebe für Süßes als auch die Ablehnung von Bitterem genetisch bedingt.

Neben diesen angeborenen kommen später dann sogenannte erworbene Geschmackspräferenzen hinzu. Diese ergeben sich aus Erfahrungen, die bereits im Mutterleib gemacht werden. Je vielseitiger sich schwangere und später auch stillende Frauen ernähren, umso offener sind die Kinder für verschiedene Lebensmittel und Speisen. Im zweiten Lebenshalbjahr kommen weitere Erkenntnisse hinzu, wenn die Kinder zur festen Nahrung übergehen. Bei älteren Kindern zeigt sich, dass sie zunächst bei für sie unbekannten Lebensmitteln skeptisch reagieren. Ein häufiges Anbieten und mehrmaliges Probieren kann jedoch anfängliche Aversionen abbauen. Dabei kann eine Kombination von bekannten mit noch unbekannten Lebensmitteln die Vielfalt an gern verzehrten Lebensmitteln erhöhen. Wer beispielsweise Möhren mag, isst in der Regel auch gerne Suppen oder Eintöpfe, in denen Möhren enthalten sind. Eltern sollten ihren Kindern daher ein möglichst großes Lebensmittelangebot bieten, da dies schon früh eine abwechslungsreiche Ernährung fördert. Kinder lieben Süßigkeiten, aber wie viel darf es sein? Unser Beitrag „Platz für Leckereien“ beschäftigt sich mit diesem Thema und gibt dir hilfreiche Tipps für den Alltag.

Mit Hilfe deiner Sinne sowie deinen positiven und negativen Geschmackserlebnissen, baust du dir ein sogenanntes Geschmacksgedächtnis auf, das darüber entscheidet, was du gerne isst und was nicht. Auch Gefühle werden damit in Verbindung gebracht. Vielleicht ist dir auch noch der sonntägliche Kuchen im Gedächtnis und du erinnerst dich bei seinem Anblick an deine Jugend zurück.

Quellen zum Artikel

1. Auswertungs- und Informationsdienst (AID; Hrsg.): Tipps für den Einkauf von Spargel. http://www.was-wir-essen.de/abisz/spargel_einkauf_kennzeichnung_einkauf.php. Zugriff am 9.3.2014
2. Büttner, A.: Spaß an Essen und Trinken –Retronasale Geruchswahrnehmung. Nachrichten aus der Chemie 52 (2004) 540 - 543
3. Bundesverband Medizintechnologie (Hrsg.): Medizin und Technologie, Ausgabe 01/2011. http://www.bvmed.de/stepone/data/downloads/90/dc/00/magazin3_auge.pdf. Zugriff am 9.3.2014
4. Trippel, K.: Das Hirn isst mit. GEO Ausgabe 2/2014, S. 66-72
5. derStandart.at (Hrsg.): Was unseren Geschmack verwirrt. http://derstandard.at/1329703279451/Taeuschung-Was-unseren-Geschmack-verwirrt. Zugriff am 9.3.2014
6. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE; Hrsg.): Geschmackswahrnehmung. DGEinfo 10/2008. http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=895. Zugriff am 9.3.2014
7. European Food Information Council (EUFIC; Hrsg.): The facts on Monosodium Glutamate. Food Today 11/2002. http://www.eufic.org/article/en/artid/monosodium-glutamate/. Zugriff am 9.3.2014
8. European Food Information Council (EUFIC; Hrsg.): Eine Frage des Geschmacks. Food Today 11/2000. http://www.eufic.org/article/de/page/FTARCHIVE/artid/geschmack/. Zugriff am 9.3.2014
9. Frasnelli, J.; Hummei, T.: Neue Techniken zur Darbietung ortho- und retronasaler Duftreize. Die Ernährung – Nutrition. 12, 2007
10. Hübner, S. et al.: Geschmack und Ernährung. Ausbildung von Nahrungspräferenzen und –aversionen. Ernährungs-Umschau 12 (2013) 222-227
11. Ruppert, K.: Die Physiologie der bitteren Geschmackswahrnehmung. Diplomarbeit, 12/2009. http://othes.univie.ac.at/8047/1/2010-01-13_0448083.pdf, S. 22. Zugriff am 9.3.2014
12. Schmidt, R.F. et al.: Physiologie des Menschen mit Pathophysiologie. Springer Verlag, 2010
13. Silbernagl, S.; Despopoulos, A.: Taschenatlas Physiologie. Thieme Verlag, 2012