Gewürze: Das steckt in ihnen

Pfeffer, Zimt, Muskatnuss, Safran, Vanille, Chili, Paprika und Co.: Seit tausenden von Jahren sind Gewürze buchstäblich in aller Munde. Gewürze sind getrocknete Samen, Wurzeln und Pulver exotischer und heimischer Pflanzen. Diese recht trockene Definition spiegelt aber nicht die Faszination wider, die Gewürze auf uns und unseren Geschmackssinn ausüben. Was wäre ein Gulasch ohne Paprika, Sauerkraut ohne Nelken oder ein Apfelkuchen ohne Zimt? Nichts, denn Gewürze bringen den richtigen Geruch und Geschmack in unsere Speisen. Das wissen die Menschen seit langer Zeit. Schon in der vorchristlichen Zeit wurde mit Gewürzen daher ein reger Handel unter oftmals schwierigen Bedingungen getrieben und im alten Rom spielten die köstlichen Aromen aus Gewürzen eine große Rolle. Heute sind Gewürze längst alltäglich geworden und sie werden bis auf wenige Ausnahmen nicht mehr mit Gold aufgewogen. Wir haben leckere Rezeptideen für dich, stellen dir unsere kleine Gewürzkunde vor und geben wichtige Informationen über eine aromatische „Wohlschmeckküche“. Hm, lecker und duftend geht’s weiter …

Gewürzlandkarte: wo kommen unsere Gewürze her?

Gewürze bringen in viele Gerichte erst den richtigen Pep. Die Welt der Gewürze ist riesig und sie kommen aus aller Herren Länder. Die Ingwerwurzel beispielsweise wurde schon vor 3.000 Jahren in China verwendet. Bereits der chinesische Philosoph Konfutius soll seine Speisen mit der „unförmigen“ Wurzel verfeinert haben. In Europa werden heimische Gewürze seit Urzeiten zur Verfeinerung der Speisen genutzt. In Gräbern und Wohnhöhlen der Jungsteinzeit fand man Kümmel. Im alten Ägypten wurden die Pharaonen über die Karawanenstraßen von spezialisierten Händlern mit indischen Gewürzen beliefert. Der Run auf Gewürze war letztlich auch der Grund, warum Christoph Columbus nach einem neuen Seeweg nach Indien suchte und dabei Amerika entdeckte. Die weiten gefährlichen Transportwege machten Gewürze zum edlen Besitz. Bis in das letzte Jahrhundert waren Gewürze daher sehr kostbar und teuer. Heute führen Kardamom, Safran und Vanille die Top-Liste der teuersten Gewürze an. Aber was sind Gewürze eigentlich genau? Ganz einfach: Es sind Pflanzenteile, die wegen ihrer natürlichen Inhaltstoffen als geschmacks- und/oder geruchsgebende Zutat für das Würzen von Lebensmitteln und Speisen bestimmt sind. In der Regel sind die Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon in getrockneter Form als Gewürze zu kaufen. Über den Geruch und Geschmack von Gewürzen bestimmen ätherische Öle und andere geschmacksgebende Substanzen wie beispielsweise Piperin im Pfeffer.

Gewürze für die deftige Küche

Jetzt wird es aromatisch und lecker! In der deftigen Küche haben viele Gewürze ihren festen Platz. Aber auch Zimt und Vanille geben beispielsweise Soßen oder Wildgerichten eine besonders aromatische und leckere Note – doch dazu mehr in dem nächsten Slide. Hast du gewusst, dass Curry kein Gewürz, sondern vielmehr eine Mischung vieler Gewürze ist? Bis zu 36 davon ergeben ein Curry. Fast immer sind Pfeffer, Piment, Kardamom, Paprika, Cayennepfeffer, Koriander, Nelken, Muskatblüten, Zimt, Kreuzkümmel und Kurkuma, ohne dass das Curry seine gelbe Farbe nicht hätte, drin. Auch die Curry Sauce für Genießer von MAGGI wird durch eine feine Auswahl an exotischen Gewürzen zu einer passenden Ergänzung für herzhafte Gerichte. Es gibt süßliches, mildes und scharfes Currypulver. Besonders lecker schmecken Gerichte mit Curry, wenn das Pulver kurz in nicht zu heißem Fett angebraten wird. Im Volksglauben hatten Gewürze immer eine Bedeutung. Die Muskatnuss galt Jahrhunderte lang als Aphrodisiakum und wurde daher als Liebesamulett getragen. Heute würzt es – möglichst frisch gerieben – deftige Kartoffelgerichte. Zu Zeiten der großen Pestepidemien waren Gewürznelken nicht nur Zutat in aromatischen Würzmarinaden, Suppen oder Rotkohl, sondern galten als wirksame Infektionsvorbeugung und wurden im Pestamulett getragen. Eine gespickte Zwiebel bietet die Möglichkeit, Gewürze wie Nelken und Lorbeerblätter nach der Zubereitung problemlos und vollständig aus dem Gericht wieder herauszuholen. Aber der Geschmack, den sie an Suppen und Soßen abgegeben haben, bleibt natürlich drin. Gib aber auch Piment in Fleischgerichten, Kümmel im Kohl, Nelken zu Fisch, Wacholderbeeren zu Wild und Senfkörnern im Salatdressing mal wieder eine Chance.
 
Hier geht’s zu einem exotischen Currygeschnetzelten.

Süße Gewürzkunde

Bei Vanille, Zimt und Kardamom denkt wohl jeder an leckere Desserts und Süßigkeiten. Mit seinem süßlich-scharfen Aroma ist Kardamom beispielsweise ähnlich wie Zimt nicht nur ein ideales Weihnachtsgewürz. Zu Lamm-, Fisch und pikanten Reisgerichten passt die getrocknete Fruchtkapsel des Kardamomstrauchs genauso gut wie zu Wurstspezialitäten. Der weihnachtliche Duft, der Lebkuchen und Spekulatius entströmt, ist übrigens der des Kardamoms. Die Pflanze wächst wie viele andere Gewürze im Orient. Die nächsten Gewürzkandidaten kommen woanders her: Vanille und Zimt. Zimt gilt als eines der ältesten Gewürze und findet bereits in der Bibel Erwähnung. Er ist die innere Rinde des Zimtbaumes, der in Sri Lanka und China wächst. Der Ceylon-Zimt ist geschmacklich zurückhaltender und er enthält praktisch kein Cumarin. Diese Substanz macht den Cassia-Zimt zur Aromabombe, doch er sollte nur in kleinen Mengen aufgenommen werden. Kaufe möglichst den edlen Ceylon-Zimt in Stangen, die sie erst kurz vor dem Abschmecken von Speisen reiben oder mörsern, damit das feine Aroma nicht verfliegt. Das Aroma zeichnet auch Vanille aus, die als Königin der Gewürze bezeichnet wird. Die Schoten enthalten viele Samen. Nach der Fermentation und dem Trocknen sind diese fast schwarz und bilden das sogenannte Vanillemark. Um es zu gewinnen, musst du die Vanilleschote mit einem spitzen scharfen Messer einritzen und es herauskratzen. Die edelste Vanillesorte trägt den Namen Bourbon-Vanille. Wer denkt bei Vanille nicht an die vielen süßen Leckereien? Die Vanille hat aber auch in vielen pikanten Gerichten einen Platz: Beispielsweise in mariniertem Kürbis oder bei Wildgerichten verfeinert sie Geschmack und Aroma entscheidend.
 
 

Jetzt wird’s scharf

Chilis, Pfeffer und Cayennepfeffer treiben wohl jedem schon beim Gedanken daran Schweißperlen der Schärfe auf die Stirn. Je kleiner eine Chili ist, desto schärfer ist sie auch. Besonders scharf sind die Kerne in den Früchtchen! Und grüne sind milder als rote. Wer einmal zu viel „scharf“ erwischt hat, sollte sich davor hüten, mit Wasser „löschen“ zu wollen. Da die Scharfsubstanz in Chilis Capsaicin fettlöslich ist, ist etwas Käse gut geeignet, die Schärfe zu mildern. Auch die Kombination aus Weißbrot und Milch führt dazu, dass sich das Brennen vermindert. Die Schärfe von Gewürzen wird mit der Scoville-Skala abgeschätzt. Schärfe ist übrigens kein Geschmack, sondern ein Schmerzgefühl. Das Capsaicin reizt die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute und löst die Schärfeempfindung aus. Der Genuss von gut gewürzten Gerichten ist, auch wenn sie scharf sind, gesundheitlich nicht bedenklich. Aber die extreme Aufnahme von unüblich großen Mengen extrem scharfer Chili-Soße oder Chili-Extrakten, die zum Beispiel bei „Scharfesswettbewerben“ erfolgt, ist übertrieben. Sie kann sogar gesundheitlich negative Auswirkungen wie Bluthochdruckkrisen haben. Als Scharfmacher sind neben Chili auch Ingwer und bestimmte Paprikasorten bekannt. Wie bei allen deftigen Gewürzen darf in der Küche nie vergessen werden, dass erst eine Prise Zucker ein pikantes Gericht abrundet. Genauso gehört ja auch in jeden süßen Teig etwas Salz. Leckere süße Erdbeeren schmecken übrigens besonders gut mit grünem Pfeffer.

Auf die Lagerung und Zubereitung kommt es an

Die Gewürzregale von heute machen es deutlich: Reisen in immer fernere Länder bringen Vielfalt, oft Exotik in die Küchen und erweitern die kulinarischen Ansprüche der Feinschmecker und Hobbyköche. Vergiss aber nie: Gewürze halten nicht ewig. Prüfe regelmäßig deine Gewürzvorräte. Gewürze sind aromatische Naturprodukte, die sich nur bei guter Lagerung länger halten und aromatisch bleiben können. Gemahlene Produkte können durch Temperatur sowie Luft- und Lichteinflüsse das Aroma und die Würzkraft verlieren. Lager Gewürze stets kühl, trocken, dunkel und luftdicht abgeschlossen. Öffne die Gewürzdosen nur kurz. Und noch ein kleiner Tipp: Kaufe Gewürze in kleinen Mengen möglichst unzerkleinert, dann haben sie länger leckeres Aroma und Geschmack. Unzerkleinert halten beispielsweise Zimtstangen, Pfefferkörner oder Muskatnuss mindestens ein Jahr. Anis, Dillsamen, Korianderkörner oder Nelken kannst du sogar bis zu fünf Jahre aufbewahren. Gewürze wie Muskatnuss, Zimt oder Kardamom schmecken besonders gut, wenn sie erst kurz vor dem Würzen in Mörser, Mühle oder mit einer Reibe zerkleinert werden. Wichtig ist, dass Gewürze immer gut durchgegart und nie lange angebraten werden, da sie sonst, wie beispielsweise Paprika, bitter werden. Reichlich davon gehört auch in ein gutes Gulasch. Noch besser wird der, wenn auch noch Lorbeerblätter, wenig Cayennepfeffer und Kümmel dazukommen.

Quellen zum Artikel

1. http://www.aid.de/lernen/unsere_lebensmittel_kraeuter_gewuerze.php.
2. http://www.gewuerzindustrie.de/index-gewuerzindustrie.html/kleine-gewuerzkunde/kleine-gewuerzkunde-die-gewuerze-im-laufe-der-zeit-der-geschichteKüchenkräuter und Gewürze – aid.
3. http://www.aid.de/presse/aktuell.php?mode=beitrag&id=6147.
4. http://www.was-wir-essen.de/verbraucher/zimt_wirkung.php.
5. tejas.serc.iisc.ernet.in/~currsci/aug102000/scr974.pdf.
6. http://www.aid.de/data/pdf_eif/eif_2007_04_grundlagen.pdf.
7. http://www.bfr.bund.de/cm/343/zu-scharf-ist-nicht-gesund-lebensmittel-mit-sehr-hohen-capsaicingehalten-koennen-der-gesundheit-schaden.pdf.
8. http://www.was-wir-essen.de/forum/index.php/chat/showExpMessage/id/26127/page1/1/searchstring/+/forumId/45.
9. Der Brockhaus Ernährung, 4., vollständig überarbeitete Auflage, F.A. Brockhaus, 2011, S. 178-79.