Kombucha-Tee: Was steckt hinter dem Trend?

Selbstgemachter Sauerteig, Bananenbrot, Kuchen und Suppen jeder Art – mit den Lockdowns im Jahr 2020 haben kulinarische DIYs ihren Weg in die Herzen (und die Mägen) der Menschen gefunden. Insbesondere auf ihren Social-Media-Kanälen lassen sich vielerlei Ergebnisse bewundern. Flüssiger Top-Trend: selbst angesetzter Kombucha-Tee. Von einem echten Gesundheitselixier ist da die Rede! Wir verraten dir, ob das wirklich wahr ist – und wann es gefährlich wird.

Der Artikel im Überblick:

• Kombucha: Was ist das eigentlich?
• Kombucha-Pilz kaufen: Hier findest du deinen SCOBY
• Süß oder sauer? Wie schmeckt Kombucha-Tee?
• Kombucha: Welche gesundheitlichen Vorteile versprochen werden
• Kombucha-Tee selber machen: Das musst du unbedingt beachten
• Rezept: „Kombucha-Tee“: ansetzen und aufpassen!
• Kombucha – das Fazit
   

Kombucha: Was ist das eigentlich?

Kombucha ist ein fermentierter Tee, der in der traditionellen asiatischen Volksmedizin seit mehr als 2000 Jahren Anwendung findet. Während des Gärprozesses entstehen bioaktive Substanzen, denen gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt werden.
 

So entsteht Kombucha-Tee:

1. Gezuckerter Tee, meist grün oder schwarz, wird mit dem „Kombucha-Pilz“, einer gallertartigen Masse aus Hefen und Bakterien, angesetzt. Diese Kombucha-Kultur wird auch SCOBY („symbiotic culture of bacteria and yeast“, zu Deutsch „symbiotische Bakterien- und Hefenkultur“) genannt.
2. Die enthaltenen Hefen vergären den Zucker zu Alkohol (0,5 %) und Kohlendioxid. Aus dem Alkohol und Inhaltsstoffen des Tees lassen die Bakterien u. a. wertvolle Säuren entstehen. Aus dem Kohlendioxid entwickeln sich B-Vitamine und Enzyme.
3. Es entsteht dabei ein mostähnliches Erfrischungsgetränk, das leicht prickelt.
4. Im weiteren Verlauf wird der Inhalt zu Essigsäure abgebaut. Weitere Fermentationsprodukte sind u. a. Milchsäure und Gluconsäure.
5. Der ph-Wert sinkt von Tag zu Tag immer weiter ab. Das Getränk wird saurer.

Kombucha-Tee ist als fertig zubereitetes Produkt erhältlich, kann aber auch selbst hergestellt werden.

Kombucha-Pilz kaufen: Hier findest du deinen SCOBY

Eines vorab: Beim Kombucha-Pilz handelt es sich in Wahrheit weniger um einen Pilz als um ein kleines Ökosystem aus verschiedenen Bakterienstämmen und Hefen. Er entsteht beim Ansatz des Kombucha-Tees, indem sich auf dem „alten“ SCOBY eine neue Schicht bildet, und kann so gezüchtet werden. Viele Online-Shops, Apotheken sowie Naturkostläden oder Reformhäuser bieten ihn zum Kauf an. Der SCOBY ist für gewöhnlich rosa, kreisrund und flach (angepasst an das Gefäß, in dem er gezüchtet worden ist) und wird in seiner sauren Kombucha-Ansatzflüssigkeit geliefert, die du auch für die Herstellung des Tees benötigst. Der Pilz ist nicht essbar und wird ausschließlich zur Zubereitung des Getränks verwendet.
 

Süß oder sauer? Wie schmeckt Kombucha-Tee?

Genau genommen schmeckt jeder Kombucha anders. Verschiedene Teesorten, Fermentationsdauer, Raumtemperatur sowie die Zusammensetzung und Menge des verwendeten Kombucha-Pilzes können den Geschmack des Endprodukts verändern. Je länger der Tee gegoren wird, desto saurer schmeckt er. Je früher du ihn genießt, desto lieblicher. Allen guten Kombucha-Tees gemein ist ein süß-säuerlicher Geschmack, der an Federweiser, Cidre oder Fassbrause erinnert.
 

Kombucha: Welche gesundheitlichen Vorteile versprochen werden

• Da (nicht-industrieller) Kombucha-Tee bioaktive Substanzen enthält, soll er sich ganzheitlich positiv auf den Körper auswirken. So lauten die Werbeversprechen rund um das Getränk:
• Verbesserung der Darmfunktion (z. B. gegen Verstopfung)
• Unterstützung der Abwehrkräfte
• Anregung des Stoffwechsels
• Verjüngung und Reinigung der Haut
• Entgiftung des Blutes
• Linderung von Kopf- und Gliederschmerzen
• Schutz vor Arteriosklerose
• Schutz vor Krebserkrankungen
• Hilfe bei Gicht und Rheuma

Wichtige Facts über Kombucha und das Thema Gesundheit

1. Keine der oben genannten Wirkungen ist wissenschaftlich eindeutig erwiesen: Daher gilt Kombucha auch nicht als Medizin, sondern als Erfrischungsgetränk auf Teebasis. Vertreiber von Kombucha dürfen ihren Produkten keine heilende, therapeutische Funktion oder ähnliche gesundheitsbezogenen Eigenschaften zusprechen. Bislang konnten lediglich In-vitro-Tests und Versuche an Tieren mögliche positive Wirkungen auf den Organismus nachweisen. Eine systematische Übersichtsstudie aus den USA hat neben dieser Erkenntnis auch Fallberichte über potenziell negative Auswirkungen des Genusses von selbsthergestelltem Kombucha-Tee aufgezeigt. Hier war bei einigen Menschen von allergischen Reaktionen, Übelkeit, Muskelentzündungen sowie einer gefährlichen Übersäuerung des Blutes die Rede – ob die Nebenwirkungen aber ausschließlich auf Kombucha zurückzuführen waren, konnte nicht bewiesen werden.
2. Die gesundheitlichen Auswirkungen von Kombucha sind mit denen anderer fermentierter Lebensmittel, z. B. Sauermilchprodukte, vergleichbar. Leicht antibakterielle und abführende Wirkungen gehen auf den Gehalt an Essig- und Milchsäure zurück. Dass sich diese mitunter positiv auf die Darmflora auswirken können, ist erwiesen. Mehr zum Thema Sauermilchprodukte liest du hier. Du möchtest mehr über die Darmgesundheit im Allgemeinen erfahren? Entdecke unseren Artikel „Mikrobiom des Darms“.
3. Kombucha ist leicht alkoholhaltig: Je nach Fermentationsdauer schwankt der Alkoholgehalt zwischen 0,1 und 2 %. Schwangere, Stillende, leber-, nieren- oder alkoholkranke Menschen sollten zur Sicherheit lieber ein anderes Getränk wählen.
4. Vorsicht bei Kombucha-Tee aus dem Supermarkt: Bei der industriellen Herstellung von Kombucha wird der Gärvorgang durch eine Wärmebehandlung unterbrochen. Sonst würde das Getränk munter weitergären – Du hättest dann statt Tee bald einen Kombucha-Essig vor sich. Leider gehen bei dieser Behandlung die vitalen Eigenschaften verloren. Wenn du dir also positive Effekte durch lebende Mikroorganismen erhoffst, solltest du ausschließlich selbst hergestellten Kombucha trinken. Außerdem muss bei Fertig-Kombuchas der Zuckergehalt im Auge behalten werden. Oft ist er ähnlich hoch wie bei Limonade.

Kombucha-Tee selber machen: Das musst du unbedingt beachten

Es spricht nichts dagegen, sich einen leckeren Kombucha zu Hause anzusetzen, allerdings solltest du dabei unbedingt auf einige Punkte achten. Die Hygiene steht an oberster Stelle.

• Schimmel keine Chance geben: Damit sich keine Schimmelpilze (runde, haarige Flecken in Grün, Schwarz oder Weiß) in deinem Getränk bilden, müssen deine Hände, das Gärgefäß und alle Geräte, die du sonst noch verwendest, vor jedem Gebrauch heiß und gründlich gereinigt worden sein. Bewahre deinen Kombucha außerdem nicht in der Nähe von Schimmelquellen wie Topfpflanzen, Obst, Käse oder Brot auf.
• Nicht aus den Augen verlieren: Bildet sich deutlich sichtbar Schimmel oder verändern sich Geruch und Farbe der Flüssigkeit? Weirf den gesamten Ansatz weg und probiere es lieber noch einmal. Das saure Milieu im Kombucha macht es Schimmelpilzen zwar nicht gerade einfach, ist es jedoch einmal passiert, sollte der Tee nicht mehr getrunken werden. Vor allem immungeschwächte Menschen sollten sich dieser Gefahr keinesfalls aussetzen. Schimmelpilze können Krankheitserreger sein.
• Keine Keramikgefäße benutzen: Verwende am besten ein Gärgefäß aus Glas. Keramikbecher verfügen oft über eine bleihaltige Glasur und der saure Kombucha könnte das Blei absorbieren. Dass hierbei gesundheitsschädigende Höchstmengen überschritten würden, ist nicht ganz auszuschließen.
• Keine Insektenfalle bauen: Decke dein Gärgefäß mit einem luftdurchlässigen Stofftuch ab und fixiere es mit einem Einmachgummi. So lockt der Kombucha-Ansatz auch keine schwirrenden Gäste an, die unerwünschte Mikroorganismen mitbringen.

Aber Achtung: Verwechsel Schimmel nicht mit Ihrem „SCOBY-Baby“!
Bei der Herstellung und auch Lagerung von Kombucha setzt sich oft ein neuer Teepilz an der Oberfläche ab. Dies sollte dich nicht abschrecken, sondern freuen. Ihrem Kombucha geht es prächtig. Auch umherschwimmende Hefestränge im Ansatz oder an der Oberfläche sind normal.
 

Rezept „Kombucha-Tee“: ansetzen und aufpassen!

Das brauchst du:

• 8 g Schwarz- oder Grüntee
• Teekanne oder Topf
• 1 Liter kochendes Wasser
• 80–90 g Zucker
• Steril gereinigtes (!) Glasgefäß zum Gären
• Baumwolltuch oder Küchenpapier
• Einmachgummi
• Kombucha-Pilz und 100 ml Ansatzflüssigkeit
• Flasche(n) mit Bügelverschluss zum Abfüllen

Und so geht’s:

1. Die Teeblätter mit dem kochenden Wasser übergießen und 10¬–15 Minuten ziehen lassen.
2. Zucker darin auflösen.
3. Auf Raumtemperatur (etwa 20–25 °C) abkühlen lassen. Die Flüssigkeit darf keinesfalls zu heiß sein, da die Mikroorganismen des Kombucha-Pilzes sonst absterben.
4. Tee in ein großes, ausgekochtes Glasgefäß schütten. Beachte unbedingt die oben genannten Hygieneregeln.
5. Teepilz mit 100 ml seiner Ansatzflüssigkeit oder bereits fertigem Kombucha-Tee dazugeben.
6. Gefäß mit einem dünnen Stofftuch oder Küchenpapier abdecken und mit einem Einmachgummi abdichten, so bleibt die Flüssigkeit vor Fruchtfliegen und anderen Insekten geschützt.
7. Warmen Platz (über 19 °C) ohne direkte Sonneneinstrahlung auswählen und den Kombucha-Tee dort abstellen. Gefäß nicht bewegen, einfach in Ruhe lassen.
8. Tee-Pilz-Mischung etwa sieben bis vierzehn Tage fermentieren lassen. Je länger du wartest, desto saurer wird das Getränk.
9. Fertigen Kombucha-Tee in Bügelverschlussflaschen füllen und 24 Stunden warten. Jetzt sollte sich auch die prickelnde Kohlensäure gebildet haben, da sie nicht mehr entweichen kann. Bewahre dein Getränk stets im Kühlschrank auf, so hält es sich etwa sechs Monate.
10. Etwa 10 Prozent des Tees und des Pilzes können für einen neuen nächsten Ansatz verwendet werden. Spül den Kombucha-Pilz unter fließendem Wasser ab und entferne die untere Schicht, falls sie sich dunkler gefärbt hat. Gib Pilz und Ansatzflüssigkeit in ein gereinigtes Gärgefäß

Kombucha-Tee: drei praktische Tipps

1. Ist dein Teepilz vollständig von der Ansatzflüssigkeit bedeckt, hält er sich in einem verschlossenen Gefäß rund sechs Monate im Kühlschrank.
2. Nach rund drei Wochen Fermentation entsteht aus Ihrem Tee ein Kombucha-Essig. Du kannst ihn wie gewöhnlichen Apfelessig verwenden, er schmeckt auch ähnlich.
3. Zugunsten eines abwechslungsreicheren Nährstoffprofils kannst du den Grün- und Schwarztee auch um getrocknete Kräuter wie Brennnessel, Kamille oder Himbeerblätter ergänzen. Koche den Tee mit den Kräutern vorher kurz auf, um potenzielle Verunreinigungen auszumerzen.

Kombucha – das Fazit

Bei Kombucha handelt sich um ein prickelndes Erfrischungsgetränk. Er kann sich wie andere fermentierte Lebensmittel positiv auf die Darmflora auswirken. Weitere gesundheitliche Vorteile sind wissenschaftlich nicht erwiesen. Wenn du Kombucha-Tee selbst ansetzen möchtest, musst du verstärkt auf eine hygienische Zubereitung achten, nur so lässt sich ein gesundheitsgefährdender Schimmelpilzbefall vermeiden.
 

Quellen zum Artikel

1. https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/kennzeichnung-und-inhaltsstoffe/kombucha-13938
2. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1047279718307385
3. https://www.deutsche-apotheker-zeitung.de/daz-az/2000/daz-36-2000/uid-7203
4. https://www.ptaheute.de/apothekenpraxis/superfoods-beratungswissen-kompakt/kombucha-der-prickelnde-pilz/
5. https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/januar/kombucha/
6. https://www.fairment.de/